Kto by nepoznal soté, perkelt, paprikáš, ragú či sviečkovú na smotane? Hneď každému nabehnú chuťky, dať si tieto dobroty. Ale vieme ich pripraviť? Radí nám František Janata.

SOTÉ – mäso nakrájané na tenké rezance pripravené ako minútka.
Môže byť z hydiny, bravčového karé, panenky, hovädzej roštenky, sviečkovej a tiež z diviny. Príprava: Mäsové rezančeky osolíme, okoreníme, (môžeme pokvapkať olejom a nechať na chlade asi hodinu odstáť) a poprášime maizenou. Na rozpálenú panvicu nalejeme olej a mäso na ňom prudko (asi 6 minút) opečieme. Takto je mäso rýchlejšie hotové, mäkké a šťavnaté, lebo povrch sa uzavrie a šťava a bielkoviny z mäsa ostane vovnútri.

PERKELT – mäso pokrájané na kocky, dusené na paprikovom základe.
Na oleji opražíme nakrájanú cibuľu, pridáme lyžicu paradajkového pretlaku, orestujeme, stiahneme z tepla a do mierne vychladnutého primiešame mletú papriku. Zalejeme troškou vody, necháme zovrieť a potom vložíme mäso. Dusíme domäkka. Šťavu vydusíme na tuk, poprášime asi lyžicou hladkej múky, zalejeme vývarom podľa potreby a za stáleho miešanie povaríme asi 20 minút. Ak chceme viac šťavy, zahustíme zápražkou, ktorú pridáme asi pol hodiny pred dokončením. Často miešame, aby omáčka neprihorela.

PAPRIKÁŠ – mäsové plátky alebo kocky dusené na paprikovom základe, do šťavy pridávame smotanu s mliekom.
Príprava: Pripravíme mäso ako na perkelt, ak použijeme mäsové plátky, najprv ich naklepeme, osolíme, okorením a prudko opečieme v horúcom oleji. Až potom vložíme do vriaceho základu. Do omáčky nakoniec vlejeme kyslú smotanu a mlieko. Do smotany 15 minút pred varením primiešame hladkú múku, aby sa smotana nezrazila.

RAGÚ – dusené mäso nakrájané na kocky s hustejšou zeleninovou omáčkou.
Pripravuje sa na zeleninovom základe. Príprava: Na horúcom tuku opražíme cibuľu dosklovita, pridáme asi 100 g nakrájanej koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler) a zalejeme vývarom (len toľko, aby zelenina s mäsom bola prikrytá). Necháme zovrieť, vložíme kocky mäsa a udusíme domäkka. Hotové mäso vyberieme a zeleninu prepasírujeme (môžem tiež rozmixovať, vtedy však najprv vyberieme korenie). Nakoniec zahustíme múkou a spolu povaríme. Na divinové ragú opražíme cibuľu do svetlohneda a do zeleninového základu primiešame lyžicu slivkového lekváru, bobkový list, borievky, celé čierne a nové korenie. Ragú pripravujeme aj z hydinového, teľacieho, bravčového a hovädzieho mäsa, namiesto zeleniny môžeme použiť hríby.

SVIEČKOVÁ NA SMOTANE – robí sa z falošnej sviečkovej, z hovädzieho zadného stehna, ktoré prešpikujeme slaninou, osolíme, okoreníme a opečieme na horúcom tuku zo všetkých strán.
Vyberieme, vo výpeku orestujeme nakrájanú koreňovú zeleninu, pridáme bobkový list, nové a staré korenie a polovicu dobre umytého citróna. Popražíme a pridáme kryštálový cukor a asi lyžicu horčice. Až potom vložíme nadrobno nakrájanú cibuľu, ktorú do sklovita popražíme. Nakoniec pridáme mäso a dusíme domäkka. Hotové mäso vyberieme a do základu prilejeme trochu octu a spolu prevaríme. (Omáčka sa tak pri zahusťovaní nezrazí). Zahustíme smotanou (100 ml) a mliekom (200 ml), do ktorého sme primiešali asi lyžicu hladkej múky. Omáčku varíme asi pol hodiny, prepasírujeme alebo rozmixujeme dohladka. Podľa potreby dochutíme.

BIFTEK – pripravujeme z pravej sviečkovice.
Biftek na spôsob médium opeká z každej strany asi 4 minúty. Vo vnútri je ružový a šťavnatý. Prepečený biftek sa opeká asi 8 minút, mäso je však menej šťavnaté a tvrdšie. Takzvaný „krvavý“ biftek sa prudko opeká asi minútu a mäso je vlastne surové.

CORDON BLEU – názov je z francúzštiny a znamená doslova Modrá stužka.
Podľa jednej verzie sa toto jedlo vraj nazýva podľa vychýrenej kuchárskej škole v Paríži, ktorá svojich najlepších žiakov vyznamenávala modrou stužkou. Ale hovorí sa mu aj syrový alebo švajčiarsky rezeň. Originál by sa mal pripravovať len z teľacieho mäsa, orecha, z ktorého sa pripravuje aj pravý viedenský rezeň. Chutný je však aj bravčové, kuracie alebo morčacie Cordon Bleu. Mäso nakrájame na hrubšie rezne a z boku narežeme kapsu. Do nej vložíme plátok syra a šunky. Spojíme , jemne naklepeme, osolíme, okoreníme a obalíme v trojobale (hladká múka, rozšľahané celé vajce, strúhanka). Vyprážame v horúcom oleji dozlatista.

EINTOPF – po nemecky to znamená z jedného hrnca.
Eintopfy však nie sú nemecký vynález, hoci tam sa tešia veľkej obľube. Je to jednoduché varenie, pretože naraz uvaríte v jednom hrnci mäso aj s prílohou. Typický nemecký Eintopf sa pripravuje takto: Na tuku opražíme na kocky nakrájané mäso (bravčové, teľacie, jahňacie), za stáleho miešania pridáme očistenú a nakrájanú polievkovú zeleninu: cibuľu, mrkvu, zeler, zemiaky, kúsok kelu, a petržlenovú vňať. Spolu popražíme a zalejeme mäsovým vývarom len tak, aby mäso bolo zakryté. Osolíme, okoreníme, pridáme nastrúhaný muškátový oriešok a pod pokrievkou podusíme domäkka (asi 50 minút). Je to taká veľmi hustá polievka či skôr omáčka. Podávame ju v hlbokom tanieri s chlebom. Súčasťou eintopfu môžu byť aj rôzne strukoviny (fazuľa, hrach, šošovica) alebo huby, chutný eintopf je tiež z párkov alebo klobás.

GULÁŠ – kocky mäsa pripravené na paprikovom základe.
Na horúcom oleji opražíme nakrájanú cibuľu, pridáme lyžicu paradajkového pretlaku, chvíľu popražíme, odstavíme a do mierne vychladnutého základu primiešame mletú červenú papriku. Podlejeme troškou vody, necháme zovrieť a vložíme na kocky nakrájané mäso. Prikryté udusíme domäkka.

______________________
FRANTIŠEK JANATA je autorom viacerých kníh. Tu je niekoľko snímok z krstu knihy Tradičné račianske jedlá. Viac sa o tejto knihe dozviete TU.