Rady skúsených gurmánov do tajov kuchyne a chutných jedál sú nesmierne cenné a vyhľadávané nielen mladými manželkami, ale aj skúsenými kuchármi a kuchárkami. S radami jedného z najznámejších slovenských šéfkuchárov Františkom Janatom ľahko zvládnete aj zložité mäsové špeciality. Naučíte sa vyberať mäso, rozpoznávať jeho kvalitu, kedy ho nakupovať, ďalej pripravovať najlepšie bifteky, ragú, perkelt, paprikáš, soté, ale aj cordon bleu, roastbíf, rozličné steaky a iné známe mäsové špeciality.

SVIEČKOVÁ NA SMOTANE – robí sa z falošnej sviečkovej, z hovädzieho zadného stehna, ktoré prešpikujeme slaninou, osolíme, okoreníme a opečieme na horúcom tuku zo všetkých strán.
Vyberieme, vo výpeku orestujeme nakrájanú koreňovú zeleninu, pridáme bobkový list, nové a staré korenie a polovicu dobre umytého citróna. Popražíme a pridáme kryštálový cukor a asi lyžicu horčice. Až potom vložíme nadrobno nakrájanú cibuľu, ktorú do sklovita popražíme. Nakoniec pridáme mäso a dusíme domäkka. Hotové mäso vyberieme a do základu prilejeme trochu octu a spolu prevaríme. (Omáčka sa tak pri zahusťovaní nezrazí). Zahustime smotanou (100 ml) a mliekom (200 ml), do ktorého sme primiešali asi lyžicu hladkej múky. Omáčku varíme asi pol hodiny, prepasírujeme alebo rozmixujeme dohladka. Podľa potreby dochutíme.

BIFTEK pripravujeme z pravej sviečkovice.
Biftek na spôsob médium opekáme z každej strany asi štyri minúty. Vo vnútri je ružový a šťavnatý. Prepečený biftek sa opeká asi 8 minút, mäso je však menej šťavnaté a tvrdšie. Takzvaný „krvavý“ biftek sa prudko opeká asi minútu a mäso je vlastne surové.

CORDON BLEU – Názov je z francúzštiny a znamená doslova Modra stužka. Podľa jednej verzie sa toto jedlo vraj nazýva podľa vychýrenej kuchárskej školy v Paríži, ktorá svojich najlepších žiakov vyznamenávala modrou stužkou.
Ale hovorí sa mu aj syrový alebo švajčiarsky rezeň. Originál by sa mal pripravovať len z teľacieho mäsa, orecha, z ktorého sa pripravuje aj pravý viedensky rezeň. Chutné je však aj bravčové, kuracie alebo morčacie Cordon Bleu. Mäso nakrájame na hrubšie rezne a z boku narežeme kapsu. Do nej vložíme plátok syra a šunky. Spojíme, jemne naklepeme, osolíme, okoreníme a obalíme v trojobale (hladká múka, rozšľahané celé vajce, strúhanka). Vyprážame v horúcom oleji dozlatista.

EINTOPF – Po nemecky to znamená z jedného hrnca. Eintopfy však nie sú nemecký vynález, hoci tam sa tešia veľkej obľube. Je to jednoduché varenie, pretože naraz uvaríte v jednom hrnci mäso aj s prílohou.
Typicky nemecký Eintopf sa pripravuje takto: Na tuku opražíme na kocky nakrájané mäso (bravčové, teľacie, jahňacie), za stáleho miešania pridáme očistenú a nakrájanú polievkovú zeleninu: cibuľu, mrkvu, zeler, zemiaky, kúsok kelu a petržlenovú vňať. Spolu popražíme a zalejeme mäsovým vývarom len tak, aby mäso bolo zakryté. Osolíme, okoreníme, pridáme nastrúhaný muškátový oriešok a pod pokrievkou podusíme domäkka (asi 50 minút). Je to taká veľmi hustá polievka či skôr omáčka. Podávame ju v hlbokom tanieri s chlebom. Súčasťou eintopfu môžu byť aj rôzne strukoviny (fazuľa, hrach, šošovica) alebo huby, chutný eintopf je tiež z párkov alebo klobás.

GULÁŠ – kocky mäsa pripravené na paprikovom základe.
Na horúcom oleji opražíme nakrájanú cibuľu, pridáme lyžicu paradajkového pretlaku, chvíľu popražíme, odstavíme a do mierne vychladnutého základu primiešame mletú červenú papriku. Podlejeme troškou vody, necháme zovrieť a vložíme na kocky nakrájané mäso. Prikryté udusíme domäkka.

Kto je František Janata?
František Janata je prezident Slovenského  zväzu kuchárov a cukrárov. Okrem Slovenska pracoval v 11 krajinách, niekoľkokrát úspešne viedol aj slovenský reprezentačný tím v celosvetových kuchárskych olympiádach.

Martina Hanzelová, František Janata:
MALÁ ŠKOLA VARENIA
Metro Media, 2006

Varenie je umenie, hovoria labužníci. Potrebuje však aj fortieľ, tvrdia majstri kuchári. Kuchárskych kníh je veľa, no máloktorá vám prezradí finty, ako čo pripraviť, aby sa jedlo vydarilo a chutilo tak akurát. To totiž nevyčítate zo žiadneho receptu, to sa získava iba poctivou a dlhoročnou praxou. Ale je aj druhá možnosť: zobrať si na pomoc skúseného kuchára a pomocou jeho rád razom zvládnuť celú kuchársku abecedu. Ponúkame vám malú školu varenia s majstrom kuchárom Františkom Janatom, prezidentom Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov. Pod jeho vedením aj začiatočník môže ohúriť svojím kuchárskym umením. V tejto útlej knižke sa krok za krokom naučíte pripravovať jedinečné a chutné delikatesy, dozviete sa množstvo nezaplatiteľných rád o jedle a o varení. A v každej kapitole nájdete ešte aj veľa ďalších receptov našich čitateľov.

Martina Hanzelová, František Janata:
MALÁ ŠKOLA PEČENIA
Metro Media, 2007

Dozviete sa v nej aj veľa dobrých rád a tipov čo robiť, aby sa pečenie vydarilo. Pečené, zapekané, plnené mäsité i bezmäsité pokrmy, ale aj chutné koláče, záviny, torty či ďalšie sladké dobroty zvládnete s nami bez problémov. Malú školu pečenia rozdelili autori na dve časti. Prvá je venovaná slaným pokrmom: rôznym druhom mäsa, zapekanej zelenine a cestovinám. V druhom diele nájdete podrobné postupy prípravy a pečenia základných druhov ciest a múčnikov. Okrem cenných rád kuchárskych majstrov a podrobného návodu na pečenie jednotlivých jedál sme do knižky zaradili aj stručný prehľad pomôcok a nástrojov, ktoré potrebujete na prípravu pečených pokrmov. Samozrejme, dôležitú časť knižky tvoria opäť výborné a odskúšané recepty čitateľov časopisu Moderná žena.

Ďalšie rady od Františka Janatu nájdete tu:
Rady šéfkuchára (1): O mäse
Rady šéfkuchára (2): O mäse
Rady šéfkuchára (3): Recepty
Rady šéfkuchára (4): Recepty

Rady sú z knihy Malá škola varenia, ktorá vyšla v roku 2006.